当水果长到一定程度时，果肉已经储藏了不少养料，对于一些还未成熟的果实，会出现硬、酸、涩。我们通常所说的果实成熟标准有以下特征：
一、果实变甜
果实变甜也就是其中的糖度增加。未成熟的果实中含有很多淀粉，所以早期的果实没有甜味。到成熟以后，果实发生呼吸跃变，淀粉转化为可溶性糖。糖分就贮存在果肉细胞的液泡中，随着淀粉含量越来越少，还原糖、蔗糖等可溶性糖越来越多，果实就甜了。
二、酸味减少
未成熟的果实，果肉细胞的液泡内有很多种有机酸，一些有机酸在一些种类的果实中含量很高。比如柑橘中的柠檬酸，苹果中的苹果酸，葡萄中的酒石酸，黑莓中的异柠檬酸。成熟过程中，有些有机酸转变为糖，有些由于果实的呼吸作用被氧化（许多有机酸是三羧酸循环的中间代谢物）为CO2和H2O，有些则被K+和Ca2+等离子所中和。所以成熟果实中酸味下降。
三、涩味消失
像柿子、李子等果实有涩味，是由于细胞液泡中含有鞣质，成熟时鞣质被过氧化物酶氧化成为无涩味的过氧化物，或者鞣质凝结成不溶于水的胶状物。
四、产生香味
果实成熟时会产生一些具有特殊香味的物质，这些物质主要为酯类，包括脂肪酸族的酯和芳香族的酯，此外还有一些特殊的醛类。例如香蕉的香味就是乙酸戊酯（老冰棍、不含香蕉成分的香蕉牛奶，都是使用了乙酸戊酯），柑橘类的香味是柠檬醛。所以每种水果的风味基本都是这些特殊的香味物质的组合，所以我们能生产不含任何水果成分的各种水果口味的糖果。
五、硬度下降
果实在成熟过程中，细胞细胞壁中层的果胶质变为可溶性的果胶，果肉细胞相互分离，所以硬度下降。另外，果肉细胞中的淀粉粒消失，转化为可溶性糖，也是果实变软的一个原因。
其中，果实糖度的增加是人们最常判断的标准，也是评价水果品质的标准，而且不同水果的糖度也不一样，用果实糖度计测量得出：
①每100克水果中含糖量少于10克的水果，包括青瓜、西瓜4%、橙子、柚子、柠檬8%、桃子6%、李子、杏9-10%、葡萄9-10%、枇杷6%、菠萝、草莓、樱桃8%等。此类水果每100克可提供20－40千卡的能量。
②每100克水果中含糖量为11－20克的水果，包括香蕉20%、石榴17%、甜瓜18%、橘子12%、苹果15%、梨12%、荔枝14%、芒果等。此类水果每100克可提供50－90千卡能量。
③每100克水果中含糖量高于20克的水果，包括红枣、红果，特别是干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等干果。
④糖量特别高的新鲜水果，如红富士苹果22%、柿子、莱阳梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等。此类水果每100克提供的能量超过100千卡。
