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凯氏定氮仪在食品蛋白质测量中应用

发布时间:2019-07-23 点击次数:2507 文章来源:农业仪器网

    凯氏定氮仪是一种应用凯式定氮法测量物品中的氮元素含量的重要仪器。且通过食品蛋白质与氮元素的关系,人们可以通过测量氮元素的含量来准确了解的食品中蛋白质的含量。因此该仪器在现代的食品品质检测、粮食作物或食品加工中都有应用。

    蛋白质(protein)是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。人体内酸碱平衡、水平衡的维持,遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质,因此蛋白质是人体的重要营养物质,也是食品中重要营养指标。

    在各种食品中,蛋白质的含量各不相同。测定食品中蛋白含量,对评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、知道经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。所以很多食品企业都会使用凯氏定氮仪来判断蛋白质含量。

    蛋白质含量是实验室的基础性操作,但由于蛋白质组成及其性质的复杂性,在食品分析中,通常用食品的总氮量表示,蛋白质是食品含氮物质的主要形式,每一蛋白质都有其恒定的含氮量,用实验方法求得某样品中的含氮量后,通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。

    通过凯氏定氮仪测量发现一般食品蛋白质含氮量为l0%如肉、蛋、豌豆、玉米等,其换算系数为6.25,小麦取5.70,大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17,动物胶5.55。掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消化,蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。


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